При полном гидролизе крахмала под воздействием кислоты в результате кри­сталлизации результирующим сухим веществом является моносахарид декстроза (химическое название - D-глюкоза, что зачастую вносит нежелательную путани­цу). Этот наиболее распространенный в природе вид сахара в большом количестве содержится в большинстве ягод и фруктов, а также в меде.

Производство декстрозы. В настоящее время в кондитерской промышленности в основном применяется моногидрат декстрозы, С6Н1206 • Н20. До 1960 г. декстроза производилась путем ки­слотного гидролиза крахмала, но в настоящее время практически всю ее производят по ферментативным технологиям. Хотя ферментативная технология была запатенто­вана еще в 1942 г., широкое промышленное применение она получила лишь после изобретения способов разведения, необходимых для производства фунгамила (гриб­ковой амилазы). Кроме того, требовалось найти способ правильного отбора фермент­ных препаратов и удаления тех из них, которые препятствовали получению больших выходов.

Растворимость декстрозы. В растворе декстроза может существовать в а- и Р-формах. Гидрат декстрозы легко растворяется в воде при температуре 25 °С до достижения 30%-ной концентрации. Добавляемые после этого порции декстрозы будут растворяться значительно медленнее до тех пор, пока не образуется насыщен­ный раствор, концентрация которого составляет 51%. Эта особенность возникает по причине постепенного перехода исходной a-формы в более растворимую р-форму, и в итоге образуется насыщенный раствор, состоящий из смеси а- и p-форм, в кото­ром также содержится твердый гидрат декстрозы. Безводные а- и p-D-глюкозы пер­воначально характеризуются растворимостью свыше 51%, но в растворе они все же в итоге кристаллизуются и их содержание становится равновесным содержанию гидрата декстрозы. При повышении температуры растворимость декстрозы увеличивается, и при 50 °С достигается 70%-ная концентрация, что почти на 20% выше, чем при темпера­туре 25 °С. При температуре выше 50 °С растворимость возрастает еще более, но за­тем безводная a-декстроза приобретает устойчивую кристаллическую форму и вы­падает в осадок при охлаждении насыщенного раствора, например, с 93 до 50 °С. При дальнейшем охлаждении в осадок будут выпадать кристаллы a-гидрата, а без­водная a-форма преобразуется в гидрат.

Применение декстрозы в кондитерской промышленно­сти. Для производства помадки на декстрозе или любых иных кондитерских изде­лий, где требуется кристаллизация декстрозы, важна регулировка температуры. Вращение плоскости поляризации декстрозы. Поскольку в растворе переход a-декстрозы в p-форму происходит медленно, наблюдается явление, известное как мутаротация. В ходе приготовления раствора гидрата a-декстрозы его удельное оп­тическое вращение плоскости поляризации первоначально составляет 112, а затем постепенно снижается, доходя в итоге до постоянного значения 52,5. Аналогичный процесс происходит с p-D-глюкозой, которая сразу после растворения характеризу­ется поворотом плоскости поляризации, равным 19, после чего этот показатель по­степенно растет и достигает того же самого постоянного уровня (52,5). Равновесие быстро достигается с помощью добавления щелочей, а при проведении аналитиче­ских исследований с этой целью добавляют аммиак.



Техника безопасности в производстве декстрина

Декстрин - Производство декстрина

Декстриновая пыль вредна для здоровья и взрывоопасна. По этому декстриновые заводы должны иметь герметизированное оборудование я децентрализованную аспирацию. По пожарной опасности декстриновое производство отнесено к категории Б.

 

Качество декстрина

Декстрин - Производство декстрина

Показатели качества декстрина регламентированы требованиями ГОСТ 6034—74 (табл. 73). В соответствии со стандартом предусмотрен выпуск декстрина белого, палевого (светло-желтого) и желтого трех сортов — высшего, I и II. Влажность, кислотность и степень растворимости декстрина II сорта должны быть такими же, как у декстрина высшего и I сорта.

 

Смешивание, просеивание и упаковка декстрина

Декстрин - Производство декстрина
Различные партии декстрина могут отличаться по качеству. Поэтому на заводах должна быть обеспечена возможность производить смешивание и отлежку отдельных партий декстрина для получения равномерного по качеству и влажности продукта и предусмотрено специальное отделение для хранения, смешивания и транспортирования декстрина, оборудованное пневматическим транспортом и бункерами. Все оборудование должно быть тщательно герметизировано и в необходимых местах подключено к аспирационной системе.
 

Увлажнение декстрина

Декстрин - Производство декстрина

После декстринизации содержание влаги в декстрине составляет 0,5—0,6%. Декстрин гигроскопичен и быстро набирает влагу из воздуха, увеличивая при этом свой объем. Поэтому в соответствии с требованиями стандарта декстрин увлажняют на специальных установках до содержания влаги 5%

 

Охлаждение декстрина

Декстрин - Производство декстрина

Цель этой операции — предупреждение дальнейшего потемнения декстрина и сохранение требуемых его свойств. На первом этапе охлаждение декстрина производят до температуры ниже 100° С. Для охлаждения декстрина могут быть использованы длинные (до 15 м) шнеки, имеющие рубашку, куда подают холодную воду.

Декстрин может быть также охлажден в вертикальном цилиндрическом аппарате с восходящим потоком холодного воздуха. В аппарат декстрин вводят через питатель, установленный на верхней крышке, протирая его через горизонтально установленное металлическое сито. Пройдя через сито, декстрин опускается вниз, навстречу холодному воздуху и после охлаждения попадает в шнек и выводится из аппарата.