Крахмал-патока - Главная Основные теоретические положения

Основные теоретические положения

Декстрин - Производство декстрина

На первых этапах нагревания (до температуры 130° С) идет простая сушка крахмала с потерей всей капиллярной и части связанной влаги. В присутствии катализаторов протекает реакция деполимеризации полисахарида. Дальнейшее повышение температуры приводит к ускорению расщепления полисахаридных молекул, необратимому отделению воды, изменению структуры углеводов. При термической обработке крахмала (пиролизе) происходит образование левоглюкозана, который подвергается дальнейшему превращению. При полимеризации левоглюкозан в состоянии образовывать а- и (3-1,6, (3-1,4- и р-1,2-связи, что приводит к разветвлению молекул полисахаридов.

Возможны и другие пути образования новых ветвлений у полисахаридов при декстринизации крахмала. Превращение моно- и олигосахаридов, а также декстринов, протекающие с образованием новых а- и (3-1,6-, 1,2-, 1,3- и 1,4-связей, называют рекомбинацией, или трансглюкозидированием При тепловой деструкции крахмала происходит расщепление а-1,4- и а-1,6-глюкозидных связей полисахаридов крахмала. Наряду с этим при декстринизации имеет место отрыв молекул воды от глюкозных остатков с образованием их ангидридов.

Последнее способствует образованию новых поперечных глюкозидных связей между соседними полисахаридными, как правило, укороченным цепями. В декстрине, приготовленном без катализаторов (бритиш гумми) со средней степенью полимеризации 66 ангидроглюкозных единиц (АГЕ), установлено наличие 4—5 ветвлений на одну молекулу, каждая ветвь включает 5 АГЕ. Такой декстрин имеет предел :Р-амилолиза 22%, тогда как для крахмала 55% (предел (3-амилозолиза — количество мальтозы, получаемой при расщеплении боковых ветвей полисахаридов (3-амилазой). При декстринизации (рис. 114) растет растворимость крахмала (кривая 1), его цветность (кривая 2) и падает вязкость клейстеров (кривая 3).

В начальный период процесса преобладает реакция расщепления полисахаридов, что сопровождается увеличением редуцирующей способности. Увеличение продолжительности декстринизации приводит к ускорению процессов рекомбинации структуры полисахаридов и образованию молекул декстрина. Образование новых связей, в том числе и поперечных, у сильно разветвленного низкомолекулярного декстрина задерживает рост его растворимости, падение вязкости, снижает содержание редуцирующих веществ, ускоряет образование красящих веществ.