ПАТОКА - натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом. Это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением. Патока представляет собой густой, вязкий, прозрачный сахарный сироп, остающийся всегда в жидком состоянии. Она состоит из смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов, имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов. До недавнего времени отечественная промышленность производила только один вид крахмальной патоки — карамельную.

Крахмальная патока в зависимости от процентного содержания углеводов делится на четыре вида: низкоосахаренная, карамельная, мальтозная и высокоосахаренная.

Низкоосахаренная патока представляет собой продукт неполного гидролиза крахмала, с содержанием глюкозного эквивалента 26 — 35%. Низкоосахаренные крахмальные гидролизаты характеризуются высокой вязкостью, связующим и антикристаллизационным действием, являются стабилизаторами пены и эмульсий. Обладает низкой сладостью и мягким вкусом. Используется при производстве аэрированных кондитерских изделий и леденцов, где низкое содержание глюкозы позволяет значительно повысить стойкость карамели в процессе хранения, а низкая сладость и мягкий вкус являются важными составляющими. Низкоосахаренная патока применяется и в производстве строительных материалов, для приготовления формовочных смесей в металлургии.

Карамельная патока (глюкозный сироп) (DE 36-44) применяется в кондитерской промышленности и является одним из основных компонентов карамели, помадки для глазировки тортов, пирожных, рулетов, булочек. Используется при производстве шоколадных батончиков, ириса, халвы, мармеладо-пастильных изделий. Обладает высокой вязкостью, связующими и антикристаллизационными свойствами.

Мальтозная патока (мальтозный сироп) (DE > 38) используется большей частью в пивоварении благодаря большому количеству сбраживаемых сахаров. Применяется для увеличения производительности, а также увеличения экстрактивности сусла. Мальтозная патока широко используется в хлебобулочной промышленности, благодаря ее свойствам повышается пористость и эластичность мякиша, выпечка приобретает золотистую корочку и приятный аромат, изделия дольше остаются свежими. Применяется в кондитерской промышленности, а также для консервации. Сироп при изготовлении варенья, различных джемов, повидла приобретает большую вязкость, у продукции увеличивается срок хранения. Помимо того, мальтозная патока улучшает вкусовые качества пищевых продуктов.

Высокоосахаренная патока (DE > 45) имеет высокую степень сладости, пониженную вязкость и отличается повышенным осмотическим давлением по сравнению с сахарозой. Эти свойства повышают ее эффективность при производстве, выработке бисквитных изделий, хлебопечении (хлеб типа «Бородинский»). Является идеальным компонентом для производства джемов, начинок, соусов, кетчупов, мягких кондитерских изделий, применяется в производстве пива, безалкогольных напитков и мороженого.



Техника безопасности в паточном производстве

Патока - Производство патоки

Во избежание несчастных случаев необходимо строго выполнять требования, изложенные в «Правилах по технике безопасности и производственной санитарии для крахмально-паточной промышленности».

 

Расход воды, пара, энергии и вспомогательных материалов

Патока - Производство патоки

Расход воды в производстве карамельной патоки на 1 т составляет 23,4 м3, в том числе свежей —10,8 м3; в производстве мальтозной патоки — 47,9 м\\ в том числе свежей до 42,4 м8. Внедрение передовых технологических схем и использование оборотного водоснабжения позволяют снизить расход свежей воды в производстве карамельной патоки до 6,3 м3, мальтозной до 11,1 мя. Расход пара на 1 т картофельной патоки составляет 7800,0 кДж, кукурузной — 4660, мальтозной — 11 500 кДж; расход электроэнергии на 1 т картофельной патоки — 75 кВт-ч, кукурузной—140, мальтозной— 158,0 кВт-ч.

 

Расчет продуктов паточного производства

Патока - Производство патоки
Расчет производится по схеме производства патоки из кукурузного крахмала с применением для гидролиза соляной кислоты и очисткой сиропов активным углем. Расчет ведут на 100 кг абсолютно сухого крахмала. Для составления расчета необходимо знать состав примесей крахмала, поступающего на гидролиз.
 

Качество, сорта и свойства паток

Патока - Производство патоки
В России в настоящее время вырабатывают патоку крахмальную, качество которой должно соответствовать ГОСТ 5194—68 «Патока крахмальная», и мальтозную, качество которой должно соответствовать ОСТ 18-168—74 «Патока мальтозная».
 

Характеристика, способы получения и применение новых видов паток

Патока - Производство патоки

В последние годы большое распространение находят патоки с различным содержанием редуцирующих веществ, такие, как высокоосахаренная, низкоосахаренная, декстрино-мальтозная. Получают все эти виды в основном с применением ферментов при гидролизе крахмала.

 
<< Первая < Предыдущая 1 3 > Последняя >>

Страница 1 из 3