ПАТОКА - натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом. Это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением. Патока представляет собой густой, вязкий, прозрачный сахарный сироп, остающийся всегда в жидком состоянии. Она состоит из смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов, имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов. До недавнего времени отечественная промышленность производила только один вид крахмальной патоки — карамельную.

Крахмальная патока в зависимости от процентного содержания углеводов делится на четыре вида: низкоосахаренная, карамельная, мальтозная и высокоосахаренная.

Низкоосахаренная патока представляет собой продукт неполного гидролиза крахмала, с содержанием глюкозного эквивалента 26 — 35%. Низкоосахаренные крахмальные гидролизаты характеризуются высокой вязкостью, связующим и антикристаллизационным действием, являются стабилизаторами пены и эмульсий. Обладает низкой сладостью и мягким вкусом. Используется при производстве аэрированных кондитерских изделий и леденцов, где низкое содержание глюкозы позволяет значительно повысить стойкость карамели в процессе хранения, а низкая сладость и мягкий вкус являются важными составляющими. Низкоосахаренная патока применяется и в производстве строительных материалов, для приготовления формовочных смесей в металлургии.

Карамельная патока (глюкозный сироп) (DE 36-44) применяется в кондитерской промышленности и является одним из основных компонентов карамели, помадки для глазировки тортов, пирожных, рулетов, булочек. Используется при производстве шоколадных батончиков, ириса, халвы, мармеладо-пастильных изделий. Обладает высокой вязкостью, связующими и антикристаллизационными свойствами.

Мальтозная патока (мальтозный сироп) (DE > 38) используется большей частью в пивоварении благодаря большому количеству сбраживаемых сахаров. Применяется для увеличения производительности, а также увеличения экстрактивности сусла. Мальтозная патока широко используется в хлебобулочной промышленности, благодаря ее свойствам повышается пористость и эластичность мякиша, выпечка приобретает золотистую корочку и приятный аромат, изделия дольше остаются свежими. Применяется в кондитерской промышленности, а также для консервации. Сироп при изготовлении варенья, различных джемов, повидла приобретает большую вязкость, у продукции увеличивается срок хранения. Помимо того, мальтозная патока улучшает вкусовые качества пищевых продуктов.

Высокоосахаренная патока (DE > 45) имеет высокую степень сладости, пониженную вязкость и отличается повышенным осмотическим давлением по сравнению с сахарозой. Эти свойства повышают ее эффективность при производстве, выработке бисквитных изделий, хлебопечении (хлеб типа «Бородинский»). Является идеальным компонентом для производства джемов, начинок, соусов, кетчупов, мягких кондитерских изделий, применяется в производстве пива, безалкогольных напитков и мороженого.



Уваривание сиропов в вакуум-аппаратах

Патока - Производство патоки

После очистки одним из видов адсорбентов и контрольной фильтрации густой сироп направляют в сборник перед вакуум-аппаратом. Уваривание паточных сиропов производят под вакуумом при остаточном давлении более 21 кПа, обеспечивающем низкую температуру кипения (не выше 60°С). Для этого используют пар, имеющий избыточное давление 7—8 кПа. Продолжительность уваривания при этом составляет 50—55 мин.

 

Основные принципы расчета выпарной установки

Патока - Выпаривание сиропов
При работе выпарной установки определяют массу выпаренной воды, рас ход пара на выпарную установку, что позволяет вычислить количество тепла, передаваемого в каждом корпусе через поверхность нагрева.
 

Пуск выпарной установки и прекращение ее работы

Патока - Выпаривание сиропов

Перед пуском выпарную установку подвергают проверке на герметичность всей аппаратуры и трубопроводов, пропуская воду температурой 60—70 С. Чтобы убедиться в герметичности всей установки, создают вакуум, включая подогреватели и сборники соковых конденсатов. После того как вакуум достигнет максимума, вакуум-насос отключают от системы и наблюдают за разрежением. При хорошей герметичности разрежение не должно уменьшаться. Однако следует иметь в виду, что разрежение может снизиться из-за неисправности вентилей и задвижек.

 

Ведение процесса выпаривания

Патока - Выпаривание сиропов
В соответствии с технологическим режимом производства патоки жидкие сиропы после обработки активным углем должны иметь концентрацию сухих веществ не ниже 38% при работе на конверторе и 40% при работе на непрерывном осахаривателе. Затем такой сироп концентрируют до содержания 55 -57% сухих веществ.
 

Обесцвечивание паточных сиропов

Патока - Производство патоки

После удаления взвешенных веществ паточные сиропы представляют собой совершенно прозрачную жидкость желтого цвета. Интенсивность окраски зависит от чистоты перерабатываемого крахмала, способа проведения гидролиза и условий нейтрализации. Окончательная очистка сиропов предусматривает удаление, красящих веществ, зольных элементов, белковых веществ, понижение кислотности, снятие запаха. Такую очистку проводят активным или гранулированным углем или ионообменными смолами В настоящее время на паточных заводах страны в качестве адсорбента используют в основном активный уголь марки ОУ-Б (кислый). Такой уголь хорошо адсорбирует красящие вещества сиропа.

 
<< < 2 > >>

Страница 2 из 3