ПАТОКА - натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом. Это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением. Патока представляет собой густой, вязкий, прозрачный сахарный сироп, остающийся всегда в жидком состоянии. Она состоит из смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов, имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов. До недавнего времени отечественная промышленность производила только один вид крахмальной патоки — карамельную.

Крахмальная патока в зависимости от процентного содержания углеводов делится на четыре вида: низкоосахаренная, карамельная, мальтозная и высокоосахаренная.

Низкоосахаренная патока представляет собой продукт неполного гидролиза крахмала, с содержанием глюкозного эквивалента 26 — 35%. Низкоосахаренные крахмальные гидролизаты характеризуются высокой вязкостью, связующим и антикристаллизационным действием, являются стабилизаторами пены и эмульсий. Обладает низкой сладостью и мягким вкусом. Используется при производстве аэрированных кондитерских изделий и леденцов, где низкое содержание глюкозы позволяет значительно повысить стойкость карамели в процессе хранения, а низкая сладость и мягкий вкус являются важными составляющими. Низкоосахаренная патока применяется и в производстве строительных материалов, для приготовления формовочных смесей в металлургии.

Карамельная патока (глюкозный сироп) (DE 36-44) применяется в кондитерской промышленности и является одним из основных компонентов карамели, помадки для глазировки тортов, пирожных, рулетов, булочек. Используется при производстве шоколадных батончиков, ириса, халвы, мармеладо-пастильных изделий. Обладает высокой вязкостью, связующими и антикристаллизационными свойствами.

Мальтозная патока (мальтозный сироп) (DE > 38) используется большей частью в пивоварении благодаря большому количеству сбраживаемых сахаров. Применяется для увеличения производительности, а также увеличения экстрактивности сусла. Мальтозная патока широко используется в хлебобулочной промышленности, благодаря ее свойствам повышается пористость и эластичность мякиша, выпечка приобретает золотистую корочку и приятный аромат, изделия дольше остаются свежими. Применяется в кондитерской промышленности, а также для консервации. Сироп при изготовлении варенья, различных джемов, повидла приобретает большую вязкость, у продукции увеличивается срок хранения. Помимо того, мальтозная патока улучшает вкусовые качества пищевых продуктов.

Высокоосахаренная патока (DE > 45) имеет высокую степень сладости, пониженную вязкость и отличается повышенным осмотическим давлением по сравнению с сахарозой. Эти свойства повышают ее эффективность при производстве, выработке бисквитных изделий, хлебопечении (хлеб типа «Бородинский»). Является идеальным компонентом для производства джемов, начинок, соусов, кетчупов, мягких кондитерских изделий, применяется в производстве пива, безалкогольных напитков и мороженого.



Гидролиз крахмала в конверторах

Патока - Гидролиз крахмала
Конверторы изготовляют из нержавеющей стали или бронзы. Гидролиз проводят при температуре 140—143° С под избыточным давлением 0,28—0,32 МП а. Конвертор (рис. 122) представляет собой емкость со сферическими крышкой и днищем, укомплектованную манометром и предохранительным клапаном. На крышке конвертора расположено три штуцера: 3 — для сообщения с атмосферой через ловушку 2; 7—для ввода в конвертор подкисленной воды и крахмальной суспензии и 8 — для размещения предохранительного клапана.
 

Обработка крахмала перед гидролизом

Патока - Производство патоки

Кукурузный или пшеничный крахмал поступает в паточные цехи в виде суспензии из цехов сырого крахмала, где проходит обработку на вакуум-фильтрах. При этом крахмал дополнительно очищается от растворимых веществ. Для промывания используют умягченную воду или чистые конденсаты. При хорошем промывании может быть получен крахмал с содержанием протеина 0,4— 0,5% и растворимых веществ до 0,05%. Паточные заводы, перерабатывающие картофельный крахмал, получают его как с заводов сырого крахмала, так и от других картофелеперерабатывающих заводов. Привозной крахмал, третьего сорта марки А и Б (по ОСТ 18-158-74), требующий промывания, разводят водой по содержания 15% сухих веществ, и полученное крахмальное молоко направляют на сита для отделения мезги, т. е. рафинирования. Затем суспензия поступает на гидроциклоны; процесс аналогичен используемому в производстве сухого крахмала. После гидроциклонов крахмал разводят до получения суспензии с содержанием 40—42% сухих веществ, которую перекачивают в мерники крахмального молока.

 

Подготовка сырья для паточного производства

Патока - Производство патоки

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КРАХМАЛА

Основным показателем качества крахмала является его доброкачественность, определяющая степень чистоты.

 

Характеристика, свойства и применение крахмальных паток

Патока - Производство патоки

Патока — продукт неполного гидролиза крахмала разбавленными минеральными кислотами или ферментами — представляет собой бесцветную пли слегка желтоватую жидкость, содержащую до 80% углеводов. В качестве сырья для производства патоки используют картофельный или зерновой крахмал, а также кукурузную муку.

 
<< Первая < 1 3 Следующая > Последняя >>

Страница 3 из 3