Крахмал-патока - Главная Производство патоки Характеристика, свойства и применение крахмальных паток

Характеристика, способы получения и применение новых видов паток

Патока - Производство патоки
Индекс материала
Характеристика, способы получения и применение новых видов паток
page-2
Все страницы

Низкоосахаренная патока содержит 28—34% редуцирующих веществ и используется в основном в производстве карамели, обеспечивая ей высокую устойчивость в процессе хранения; гигроскопичность такой карамели очень низка. Содержание глюкозы в низкоосахаренной патоке не превышает 10%. Для получения патоки рекомендуется кислотно-ферментативный гидролиз крахмала. Процесс начинают с разжижения крахмала, для чего используют соляную кислоту из расчета 0,10—0,15% хлористого водорода к массе безводного крахмала. Гидролиз проводят при избыточном давлении 0,2 МПа до достижения содержания редуцирующих веществ 15—23%. Кислый сироп нейтрализуют раствором соды до рН, являющегося оптимальным для действия осахаривающего фермента. Разжижение крахмала можно проводить и с помощью ферментного препарата амилосубтилина Г10х из расчета 0,02—0,03% к массе гидролизуемого крахмала.

Процесс разжижения осуществляют при температуре 85° С к рН 6,0—6,5 в течение 1,5 ч. Для полного разжижения крахмала продукт в течение 3—5 мин выдерживают под избыточным давлением 0,2 МПа. Осахаривание разжиженной массы крахмала проводят ферментным препаратом амилоризин Г10х при температуре 50—55° С и рН 4,7—5,0 в течение 3—4 ч. Доза добавляемого фермента составляет 0,02—0,03% к массе сухого крахмала. Осахаренный гидролизат подогревают до кипения для инактивации фермента и далее перерабатывают по обычной схеме производства карамельной патоки.

Высокоосахаренная патока применяется в основном в кондитерской промышленности для производства помадных конфет и пастильно-зефирных изделий, что повышает их стойкость в процессе хранения и улучшает вкусовые качества. Эффективно использование высокоосахаренной патоки в консервной, хлебопекарной промышленности и производстве безалкогольных напитков.

При кислотном способе получения высокоосахаренной патоки гидролизу подвергают крахмальную суспензию концентрацией. 23—24% с 0,25% газа НС1 к массе гидролизуемого крахмала. Гидролиз крахмала проводят при избыточном давлении 0,25— 0,3 МПа. Низкая концентрация гидролизуемого крахмального молока предотвращает образование продуктов реверсии глюкозы,, что позволяет избежать привкуса горечи. Патока содержит 55— 60% глюкозы при содержании редуцирующих веществ 65—70%. Дальнейший процесс переработки сиропа аналогичен обычному. Однако такая патока не всегда стойка в хранении ввиду выпадения в осадок глюкозы. Регулировать содержание глюкозы в высокоосахаренной патоке с целью получения патоки, стойкой в хранении, позволяет применение для гидролиза крахмала ферментных препаратов.

Кислотно-ферментативный способ гидролиза крахмала (см. схему XVIII) позволяет использовать на первой стадии разжижения крахмала суспензию концентрацией 40—42% прн 0,25% газа НС1 к массе гидролизуемого крахмала. Гидролиз проводят до содержания редуцирующих веществ 42—50%. После нейтрализации до величины рН 4,7—5,0 гидролизат охлаждают до температуры 55° С и добавляют 0,03—0,07% ферментного препарата амилоризин ГЮх (к массе сухого крахмала). Длительность осахаривания до 24 ч в зависимости от дозировки препарата. Патока должна содержать не более 41—43% глюкозы, с тем чтобы ее можно было хранить продолжительное время.

Декстрино-мальтозная патока представляет собой продукт гидролиза крахмала ферментами ячменного солода может выпускаться в жидком или сухом виде и используется при приготовлении питания для детей раннего возраста. Сырьем для производства декстрино-мальтозной патоки служит картофельный крахмал, соответствующий требованиям ОСТ 18-158—74, и ячменный солод.