Крахмал-патока - Главная Производство патоки Характеристика, свойства и применение крахмальных паток

Характеристика, свойства и применение крахмальных паток

Патока - Производство патоки



В СССР патока вырабатывается трех видов: карамельная, низкоосахаренная и высокоосахарнная. Особое место занимает патока мальтозная, содержащая не менее 65% редуцирующих веществ в пересчете на мальтозу.

В зависимости от назначения может быть выработана патока различной степени осахаривания и состава углеводов. Состав Сахаров, определяющих в основном направление использования патоки, представлен в табл. 75.

Патока находит широкое применение как в пищевой промышленности, так и в технике. Однако основным потребителем ее является кондитерская промышленность, которая использует различные виды паток. Патока широко используется наравне с сахаром и даже с большей эффективностью в хлебопекарной и консервной промышленности, производстве вин, алкогольных и безалкогольных напитков, мороженого и т. д.

Различные регулируемые свойства патоки, такие, как относительная сладость, осмотическое давление, состав углеводов, сбраживаемость и др., позволяют находить ей широкое применение. Так, применение низкоосахаренной патоки с небольшим содержанием глюкозы позволяет получать карамель, стойкую при хранении, а применение высокоосахаренной патоки улучшает качество и увеличивает срок хранения пастилы, зефира, пирожных, кексов и других изделий.

Увеличивающийся объем производства патоки за последние годы и намечаемый дальнейший рост производства дают реальную возможность значительного расширения ассортимента. Этому способствует предусматриваемая организация выработки различных амилолитических ферментов, необходимых для получения патоки различной степени осахаривания.

Важнейшими стадиями производства патоки являются следующие:

подготовка крахмала к переработке;

кислотный, ферментативный или кислотно-ферментативный гидролиз крахмала;

нейтрализация кислоты или инактивация ферментов;

механическая очистка полученных гидролизатов;

осветление сиропов активным углем;

уваривание очищенных сиропов до необходимой плотности и охлаждение готового продукта.